Lavorazioni Artigianali
La muscolatura del bovino si irrigidisce quando l’animale viene abbattuto, ecco perché deve essere posizionato per alcuni giorni in celle frigo per tornare alla sua normale morbidezza. Il metodo della Macelleria del Borgaccio prevede una frollatura del quarto posteriore bovino, con ancora attaccata la lombata, di circa 20/30 giorni in cella. Trascorso questo periodo la bistecca viene staccata e posizionata nella speciale vetrina per la maturazione, in collaborazione con un frigoriferista di fiducia secondo una concezione personalizzata.
La bistecca è sottoposta al processo di maturazione perché rappresenta il taglio più pregiato dell’animale e merita di essere valorizzata, per ottenere il meglio del gusto e della morbidezza.
La maturazione avviene in modo naturale, senza forzature, con gli enzimi naturali della carne che vanno a denaturare le proteine. Così facendo la carne perde i liquidi e cala di peso acquisendo morbidezza e succosità in un arco di tempo che va dai 40 ai 90 giorni, in base all’età dell’animale.
Tutto il processo viene controllato costantemente con il PHmetro per garantire la salubrità della carne, affinché sulla superficie non si formino delle muffe e si realizzi bene la disidratazione attraverso la formazione di croste asciutte e inodori. Periodicamente una campionatura viene mandata in laboratorio per essere esaminata, certificata e garantita.
Pronto e cuoci
Per preparare cene o pranzi veloci la macelleria ha un ampio reparto di prodotti trasformati in modo sfizioso da cuocere in modo semplice e veloce.
Ricca la selezione degli hamburger
Dallo Svizzerone del Borgaccio di solo carne bovina scelta fino ai particolari hamburger con l’aggiunta di amido di patata e aromatizzazioni per tutti i gusti.
Gli arrotolati
Per chi vuole qualcosa di più sfizioso ci sono vari preparati farciti e arrotolati a scelta che possono rendere la vita più semplice in cucina.
Le panature
Non possono mancare i preparati impanati con tante aromatizzazioni e colori: dalla cotoletta al cordon bleu, fino alle polpette e i polpettoni.
Salumeria
La filosofia seguita dalla Macelleria del Borgaccio, anche nella produzione dei salumi, è quella dell’artigianalità del passato, legata alle tradizioni toscane autentiche.
Nella vasta gamma della produzione propria è possibile gustare prosciutto crudo, spalla, salame toscano, finocchiona e sbriciolona, capocollo, rigatino e guanciale, prosciutto cotto, mortadella e i wurstel.
Il prodotto di punta resta la salsiccia fresca, frutto di un lungo lavoro di ricerca di Pasquale che ha unito la Vernaccia di San Gimignano alle sue carni.
Lavorazioni artigianali
Lavorare artigianalmente le carni di filiera corta significa applicare l’esperienza, la conoscenza e la manualità raccolte in molti anni di studio e lavoro sul campo, ricercando quei sapori e quei profumi particolari che rendono i prodotti unici nel loro genere.
